Nóż japoński vintage Santoku Kai Mokuren Seki Magoroku 170mm

Santoku oznacza „trójfunkcyjny” lub „trzy cnoty”, zyskał tę nazwę, ponieważ dobrze nadaje się do krojenia mięsa, ryb i warzyw. Noże Santoku są polecane jako wielofunkcyjne noże kuchenne dla domowych kucharzy i częściej można je znaleźć w japońskich gospodarstwach domowych niż noże Gyuto.

Santoku ma zazwyczaj nieco wyższe ostrze niż podobnej wielkości nóż Gyuto lub Petty. Zapewnia to nieco więcej miejsca dla palcow dłoni trzymającej nóż podczas cięcia bezpośrednio nad deską do krojenia, a także zapewnia dobrą powierzchnię dla palcow wolnej ręki do prowadzenia ostrza podczas „tap chop”, „rock chop” i „cięcia ciągnięciem”. Jednak sprawia to również, że Santoku jest nieco mniej zwinny niż węższe noże.

Wyraźną cechą Santoku jest zakrzywiony czubek Kamagata (dosłownie „w kształcie sierpa”), który tworzy szerszy kąt niż czubek noża Gyuto lub Petty. Daje to końcówke, która jest nieco mniej podatna na pękanie, ale jest również mniej zwinna i precyzyjna. Santoku może również ciąć i kroić bardzo wydajnie, gdy krawędź ostrza jest utrzymywana równolegle do deski do krojenia, szczególnie jeśli ruchowi cięcia w dół towarzyszy niewielki ruch pchania lub ciągnięcia, który pomaga zainicjować cięcie.

Noże Santoku są zazwyczaj dostępne z długościami ostrza między 160 mm a 180 mm.